İstanbul - Ramazan ayının vazgeçilmez sofrası olan ve yıl boyu da hafifliğiyle tercih edilen güllaç, evde hazırlanması en pratik Türk tatlılarından biridir. Pişirme aşaması gerektirmemesi ve malzeme listesi sade olmasıyla dikkat çeken bu lezzet, doğru oranlar ve birkaç ipucu ile pastane tadında sonuç veriyor.
Başarılı bir tatlı için malzemelerin tazeliği hayati önem taşıyor. İşinize yarayacak standart ölçüler şöyle: 10 adet güllaç yaprağı, 1,5 litre süt, 1,5 su bardağı toz şeker, 1 su bardağı iri kıyılmış ceviz, 2 yemek kaşığı gül suyu. Süsleme için nar taneleri veya file Antep fıstığı ayrılmalı. Güllaç yapraklarının kırık veya çatlamış olmaması, sütün de taze ve tam yağlı olması dokuyu belirleyen iki kritik detay. Süt geniş bir tencereye alınıp şekerle orta ateşte karıştırılır şeker eridiği anda ocak kapatılır. Asla kaynatılmaz, el yakmayacak ılık bir sıcaklığa gelmesi beklenir. Gül suyu bu aşamada eklenir, ölçü aşılırsa tat baskınlaşır.
Geniş ve derin bir borcam hazırlanır. İlk yaprak parlak yüzü yukarı gelecek şekilde yerleştirilir bu yön sütün eşit emilmesini sağlar. Kepçe yardımıyla süt karışımı gezdirilir, yaprak yumuşayana kadar beklenmeden ikinci yaprak geçilir. Beş yaprak bu işlemle ıslatıldıktan sonra altıncıya geçilmeden ceviz içi eşit serpilir. Kalan yapraklar aynı metodla dizilir. En üst kata kalan sütün tamamı gezdirilerek her köşenin süt alması temin edilir. Tatlı oda sıcaklığında kısa bir mola verdikten sonra buzdolabına alınır. En az iki saat dinlenmesi, katların birbirine yapışıp kesimde dağılmaması için şart.
Uzun yıllar mutfak deneyimi olanlar "süt kaynamamalı" der ama asıl püf nokta yaprakların bekletilmemesi. Sütle buluşturan yaprak hemen alt katmana geçmeli, açıkta kalan yaprak sertleşmesin. Ceviz toz halinde değil, iri parçalar halinde konulmalı ağızda hissedilmesi için. Kalori kaygısı olanlar şekeri bir bardak kadar indirebilir, hafiflik artar. Yanına demlenmiş şekersiz çay veya Türk kahvesi, tatlıyı dengeler. Bu basit ama titiz adımlarla güllaç nasıl yapılır sorusunun cevabı, her evin mutfağında mükemmel bir sonuçla buluşuyor.